12°PlatoGrado alcolico: 5 % in volume.Unità di amaro: 12 IBUColore: giallo carico, opalescente.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

1 KG. COPPA DI MAIALE2 LT. BIRRA DOPPIO MALTO1 COSTA DI SEDANO1 CAROTAMEZZA CIPOLLA400 GR. CIPOLLINE PELATEUN MAZZETTO DI SALVIAUN MAZZETTO DI ROSMARINO50 GR. FARINABURRO  E SALE

PREPARAZIONE:Salate la coppa e massaggiatela per 5’. Tagliate il sedano, la carota e la cipolla a pezzetti. Infarinate la coppa, rosolatela in una casseruola con il burro caldo, unite le verdure e continuate a rosolare per 5’, quindi bagnate con la metà della birra, unite la salvia e il rosmarino, coprite e continuate la cottura per 50?, bagnando di tanto in tanto con la birra rimasta. Disponete la coppa su un vassoio e tenetela in caldo. Trasferite le verdure cotte e il fondo di cottura in un passaverdure, riponete l’intingolo nella casseruola con la coppa, coprite e lasciate riposare. Sbollentate le cipolline in acqua salata, sgocciolatele e passatele in una padella sul fuoco con il burro rimasto. Affettate la coppa nel piatto da portata e servitela con le cipolline, BUON APPETITO!!!!

Lady Marian birreria

Via Puccini 2/1-b, 42020 Quattro Castellahttps://twitter.com/LadyMBirreriahttps://www.facebook.com/LadyMarianBirreria

SCHEDA TECNICA:Bibock è una birra ambrata e forte, di ispirazione tedesca, alla quale nel corso degli anni abbiamo dato una originalissima impronta, al punto da renderla non più ascrivibile allo stile Bock. E' sempre più la Birrificio Italiano Bock (da cui il nome) !

Prodotta per infusione di malti d'orzo tipo Pilsener, Munchen e speciali, viene fermentata con un lievito di bassa alquanto particolare e capriccioso, che regala però eleganti e inusuali note di frutta fresca. Luppoli tedeschi da amaro e dosi massicce di Styrian Golding (luppolo sloveno di stirpe inglese) per la aggiunta finale da aroma. Leggero dry hopping con una miscela anglo-tedesca. Viene grossolanamente filtrata per eliminare una parte dei lieviti. Non stabilizzata o pastorizzata, non contiene conservanti. Contiene i lieviti.

Estratto originale del mosto: 16°PlatoGrado alcolico: 6,2 % in volume.Unità di amaro: 35 IBUColore: ambrato arancio brillante. A volte leggermente velata per i lieviti in sospensione.

CONSERVAZIONE E SERVIZIO:Da consumare fresca per gustarne la fragranza e i profumi, non si giova di invecchiamento. Conservare al di sotto di 10°C

Servire fredda ma non gelata a circa 8-10°C

Utilizzare il classico bicchiere a coppa o simili

SCHEDA SENSORIALE:Colore ambrato aranciato, schiuma abbondante e compatta molto persistente.

Naso fresco e profumato di albicocca, pesca e frutti di bosco con luppolo erbaceo e speziato/resinoso tipicamente english. Il malto porta sentori di nocciola, caramello e miele di castagno.

In bocca il dolce e il corpo ricco e pieno, lasciano spazio all'amaro e al retrogusto ancora più complesso e generoso dell'olfatto. Fresca e ricca ma al contempo pericolosamente beverina, rappresenta un eccellente esempio di equilibrio tra carattere e bevibilità. La sua alcolicità ne consiglia un uso "morigerato".

fonte:http://www.birrificio.it/

Lady Marian birreria

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Categoria Commerciale:Specialità

Stile:Hefeweizen

Tipologia Colore:Chiaro

Grado Alcolico:5,2%

Tucher Hefeweizen è una birra di malto d'orzo e frumento, ad alta fermentazione, appartenente al segmento delle Wheat Beer (birre di frumento).

Naturalmente torbida per la presenza di lievito e delle proteine del frumento, questa birra, nata prima del famoso Editto della Purezza del 1516 e ad esso sopravvissuta, fu creata per la real casa bavarese di Norimberga. L'amaro è delicato e appena percettibile, la frizzantezza è vivace.

L'aroma, amabilmente speziato e leggermente maltato di questa birra, è l'ideale per salumi in genere ma anche zuppe leggere e pesce.

Specifiche tecniche

Categoria Commerciale:Specialità

Stile:Summer Cascade

Tipologia Colore:Chiaro

Schiuma:Fine

Corpo:Strutturato

Grado Alcolico:4,8%

Con la ricetta ai 7 luppoli i Mastri Birrai del Birrificio Angelo Poretti hanno creato una deliziosa birra chiara dall'intensa luppolatura, non filtrata per conservare tutta la ricchezza ed il gusto pieno della cotta.

Una birra sorprendente che svela già dal nome, Summer Cascade, la propria natura speciale: summer poiché prodotta in quantità limitata per essere gustata nella stagione primaverile ed estiva al massimo delle sue caratteristiche organolettiche, cascade come il luppolo principe dei 7 utilizzati in questa articolata ricetta.

La sofisticata luppolatura, la ricchezza dei profumi, l'amaro deciso e dissetante, il grado alcolico equilibrato (4,8%), la rendono una birra dal carattere versatile, perfetta per accompagnare antipasti e primi di pesce, pizze bianche e vegetariane; ottima come aperitivo.

fonte: http://www.carlsbergitalia.it/

Specifiche tecniche

Categoria Commerciale:Specialità

Stile:Lager

Tipologia Colore:Chiaro

Schiuma:Persistente, compatta, aderente

Corpo:Consistente

Grado Alcolico:9,0%

Carlsberg Special Brew è una birra appartenente al segmento Lager, composta di solo malto d'orzo, a bassa fermentazione ed alta gradazione, dal colore oro carico.

Le prime sensazioni che si avvertono sono un aroma intenso di cereali, lievemente fruttato, ed elevate note alcoliche che ricordano le caratteristiche del cognac. 

Si distingue per la sua corposità molto intensa in cui l'amaro bilancia in parte, senza sopraffare, il gusto dolce dovuto al residuo zuccherino della fermentazione.

La tenuta della schiuma è buona, nonostante il 9,0% alc. vol.

Carlsberg Special Brew è perfetta con piatti dai gusti decisi ed intensi come carni rosse e rosa, formaggi a pasta dura e semidura.

La nascita di Carlsberg Special Brew è legata ad un evento storico di particolare importanza per la Danimarca. Nata col nome di V-ollet (V-Beer), è stata realizzata dai birrai danesi in occasione della visita nel 1950 del Primo Ministro britannico Winston Churchill, considerato da loro tra i liberatori ed "eroi" della Seconda Guerra Mondiale e liberatore.

La particolarità di questa strong lager beer sono i sentori di cognac, voluti in onore della passione di Churchill per il distillato francese.

Ancora oggi i danesi sono legati a questa figura attraverso un'originale tradizione.Da quasi cinquant'anni, infatti, i veterani di guerra si riuniscono intorno alla tomba di Churchill nel Giorno della Liberazione della Danimarca, per commemorare un uomo straordinario sorseggiando una birra altrettanto speciale, definita dallo stesso presidente come la "Commemoration lager".

fonte:http://www.carlsbergitalia.it/

Processo produttivo [modifica]

Per approfondire, vedi la voce Birrificio.

Il processo produttivo della birra può essere definito "birrificazione" o "brassaggio" e richiede numerose fasi di lavorazione.

La prima di queste fasi può essere definita maltificazione: l'orzo o gli altri cereali dopo essere stati selezionati e ripuliti, vengono immessi nelle vasche di macerazione, dove ricevono l'acqua e l'ossigeno necessario per la germinazione.

La sala di cottura della brasserie de Rochefort in Belgio

Questo processo dura in genere tre o quattro giorni durante i quali l'acqua è mantenuta a temperature comprese fra i 12 e i 15 gradi, e viene continuamente cambiata. Una volta che è stato raggiunto il grado di umidità sufficiente, l'orzo viene messo a germinare per circa una settimana nei cassoni di germinazione o comunque in un luogo ben aerato.

Il processo viene arrestato quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco, tramite essiccazione o torrefazione.

L'orzo maltato viene quindi macinato fino ad ottenere una specie di farina, quindi miscelato con acqua calda (circa 65-68 gradi). Questa fase è detta ammostatura, in quanto il malto si trasforma inmosto. Precisamente questo avviene quando l'amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il maltosio. La massa, mantenuta in agitazione, viene portata, con opportune soste, alle temperature ottimali per l'attività enzimatica di degradazione di amido e proteine, favorendone così la solubilizzazione nel mosto.

La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramite filtrazione all'interno di un tino filtro, in cui il mosto con le trebbie viene pompato dal basso. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidità, il mosto viene fatto ricircolare più volte.

Il passo successivo è la cottura del mosto all'interno di apposite caldaie, tradizionalmente in rame (si tratta infatti di un buon conduttore termico che non si degrada eccessivamente). Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre ed anche per la sua qualità, in quanto durante questo processo avvengono la gran parte delle reazioni biochimiche; normalmente varia tra un'ora e due ore e mezza. Durante la bollitura, che nei birrifici moderni avviene tramite getti di acqua bollente ad alta pressione, si ha anche l'importante processo disterilizzazione del mosto. Sempre durante questa operazione avviene l'aggiunta del luppolo. In genere la sala di cottura viene considerata come il "cuore" del birrificio.

Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il trub a caldo. Questo tende a precipitare al termine del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra. Tale azione è effettuata mediante l'uso del whirlpool, tino nel quale il mosto giunge tangenzialmente generando una forza centrifuga che determina la raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente, e permette la separazione di una fase liquida limpida.

In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature per le quali può avvenire la fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta; viene inoltre insufflato ossigeno in quanto il processo si può svolgere solo in condizioni di aerobiosi

La fermentazione si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede come principale protagonista il lievito, che ha la funzione di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il processo che utilizza Saccharomyces cerevisiae è più rapido (ci vogliono in genere tre o quattro giorni) di quello a bassa fermentazione, in quanto si svolge a temperature superiori, e i processi di fermentazione sono favoriti dal calore. Questo lievito inoltre risale in superficie e viene recuperato con schiumature, e per questo è notevolmente economico.

Moderni serbatoi di fermentazione

La fermentazione secondaria (detta anche maturazione) invece consiste nel lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di maturazione, ad una temperatura compresa fra 0 e 2 gradi. Questa operazione permette di saturare di anidride carbonica la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che per armonizzare i vari ingredienti.

Infine c'è la pastorizzazione che è un processo al quale non tutte le birre vengono sottoposte, che consiste nel portare la birra a una temperatura di 60 gradi per distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto. La birra non pastorizzata viene definita cruda.

Alla fine del processo la birra viene filtrata per toglierle i residui di opacità e infine imbottigliata o infustata.

Esistono alcune birre che sono "rifermentate in bottiglia". In questo caso, prima di chiudere il tappo, si aggiunge del lievito in modo che, oltre alle due ordinarie fermentazioni, ne avvenga una terza che aumenta il tasso alcolico. Sono un'eccezione le birre di frumento che, pur avendo lievito all'interno della bottiglia, mantengono una gradazione normale.

Economia [modifica]

Paesi del mondo ordinati per consumo di birra pro capite

Stando a dati raccolti nel 2005, l'industria birraria è diventata un business di proporzioni globali, dominata da pochi soggetti internazionali[16] (InBev, Anheuser-Busch, SABMiller, Heineken,Carlsberg solo per citarne alcuni), accanto ai quali convivono molte migliaia di produttori minori che spaziano dai brewpub ai birrifici regionali.

Per avere un'idea dell'ordine di grandezza del giro d'affari, basti pensare che nel 2008 sono stati consumati oltre 180 miliardi di litri[17] di birra che fruttano entrate totali per un ammontare di circa 400 miliardi di dollari (dati 2007).[18]

Nel marzo 2008 la SABMiller divenne il più grande produttore di birra del mondo, acquistando l'olandese Royal Grolsch.[19] La belga InBev era quindi al secondo posto[20] di questa particolare "classifica" e l'americana Anheuser-Busch era in terza posizione. Tuttavia, il 18 novembre 2008 dalla fusione di queste ultime due società nacque la Anheuser-Busch InBev, che divenne così il leader mondiale del settore.[21][22]

Il primato dei consumi spetta ancora all'Europa con 72 litri/anno pro capite, anche se nel 2008 ha subito un calo della produzione e dei consumi[17]. Negli ultimi anni l'industria birraria si sta espandendo notevolmente in nuovi mercati emergenti come l'America Latina o in misura ancora maggiore l'Asia. La crescita è notevole soprattutto in Cina che è diventato il più grande mercato nazionale della birra con oltre 410 milioni di ettolitri prodotti[17]. Un caso particolare è quello dell'Oceania che, sebbene abbia consumi pro-capite al livello di quelli europei, conta poco in termini di volumi totali a causa della scarsa popolazione.

Produzione casalinga [modifica]

Un kit per la produzione casalinga di birra, comprende estratto di malto luppolato, lievito e istruzioni Per approfondire, vedi la voce Homebrewing.

Accanto a questo business mondiale è molto attiva anche la produzione casalinga, che rispecchia nel piccolo la produzione industriale. In genere le attrezzature necessarie per una birrificazione casalinga sono raccolte in kit e distribuite da ditte specializzate.

Per la produzione casalinga sono disponibili tre diversi tipi di procedimenti, che differiscono tra di loro per la difficoltà e per la qualità del prodotto finale:

• birra da estratto di malto luppolato
• birra da estratto di malto non luppolato con o senza aggiunta di grani speciali
• birra da all grain (partendo dai grani di malto e dagli altri ingredienti non preparati in precedenza).

La produzione di birra da estratto salta alcune fasi importanti del processo, tra cui la mostificazione (mashing) e il lavaggio delle trebbie (sparging). Per questa ragione non è da considerarsi propriamente "birrificazione".

La situazione in Italia [modifica]

In Italia, il primo a coltivare luppolo per la produzione della birra fu il forlivese Gaetano Pasqui nel 1847; oggi, nel XXI secolo, ci sono pochi grandi birrifici tra i quali possiamo ricordare:

• i tre stabilimenti Peroni di Roma, Bari e Padova, proprietà della multinazionale SABMiller, nei quali si producono anche Nastro Azzurro, Wührer, e Raffo;
• lo stabilimento ex "Industrie Poretti" nel sito di Induno Olona presso Varese, dal 1982 proprietà della Carlsberg[23]; il secondo stabilimento situato a Ceccano presso Frosinone, dove un tempo veniva prodotta la Splügen Brau è stato chiuso nel 2009;
• i birrifici Heineken Italia (Pollein, Massafra, Comun Nuovo, Assemini), che producono anche i marchi Birra Moretti, Birra Ichnusa, Birra Messina, Dreher e la birra Von Wunster storico marchio bergamasco;
• L'alto atesina Forst, maggiore produttore italiano indipendente, controlla anche la Menabrea di Biella;
• Birra Castello, produttore friulano attivo dal 1997 in seguito all'acquisizione di un impianto del marchio Birra Moretti. All'inizio del 2006 ha rilevato dalla Heineken anche lo storico stabilimento di Pedavena e il relativo marchio.
• Drive Beer, a Baragiano in provincia di Potenza, che produce fra gli altri i Morena, Drive Beer, Black Royal.

Il resto della produzione si fonda quasi esclusivamente sui microbirrifici. Con questo termine si intende un produttore artigianale di birra non pastorizzata (e generalmente, ma non sempre, non filtrata) con una produzione annuale limitata (in genere si pone il limite a 5.000 hl annui[24], più di recente a 10.000 hl).

Per approfondire, vedi la voce Birra artigianale.

Il microbirrificio Cropton nelloYorkshire in Inghilterra

Il numero di microbirrifici è in continuo aumento, a partire dal 1996, quando contemporaneamente ne aprirono diversi.[25][26]

La produzione dei microbirrifici italiani nel complesso presenta una varietà notevolissima con birre ispirate ai più diversi stili internazionali, ed anche create con ingredienti e aromatizzazioni inusuali come farro, frutta e castagne.

Da qualche anno diversi microbirrifici italiani hanno cominciato un'attività di esportazione dei loro prodotti, principalmente sul mercato Stati Uniti, ricevendo un ottimo apprezzamento, come testimoniano i principali siti di rating.[27]

fonte:http://it.wikipedia.org/wiki/Birra

Birra

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

(EN)

« For a quart of ale is a dish for a king. »

(IT)

« ché un boccale di birra è un pasto da re. »

(William Shakespeare, da Il racconto d'inverno, atto IV, scena III)

La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis di zuccheri derivanti da fonti amidacee, tra cui quella più usata è il malto d'orzo. Il malto d'orzo è l'orzo germinato ed essiccato. Vengono tuttavia ampiamente impiegati anche ilfrumento, il mais e il riso, solitamente in combinazione con l'orzo. Altre piante meno utilizzate sono invece l'avena, la radice di manioca, il miglio e il sorgo in Africa, la patata in Brasile e l'agavein Messico.

Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda, dove – grazie all'azione di alcuni enzimi presenti nel malto stesso e dovuti alla germinazione – gli amidi presenti vengono convertiti inzuccheri fermentabili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe aromatiche, frutta o più comunemente con il luppolo. Quindi, viene impiegato un lievito che dà inizio allafermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica (che viene per la maggior parte espulsa) ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti.

In questo processo si utilizzano ingredienti, tradizioni e metodi produttivi variabili: il tipo di lievito ed il metodo di produzione possono essere usati per classificare le birre in ale, lager o birre a fermentazione spontanea.

Storia

Statuette in gesso e legno provenienti da Tebe e risalenti all'undicesima dinastia (circa 2009 a.C. - 1998 a.C.) che raffigurano uomini al lavoro in unpanificio-birrificio Per approfondire, vedi la voce Storia della birra.

La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C.. Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo. È stato sostenuto che l'invenzione delpane e della birra sia stata responsabile della capacità dell'uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili. È verosimile che l'invenzione della birra sia infatti coeva a quella del pane; poiché le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, era solo "questione di proporzioni": se si metteva più farina che acqua e si lasciava fermentare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo più acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra.

Un birrificio del XVI secolo

Si hanno testimonianze di produzione della birra addirittura presso i Sumeri. Proprio in Mesopotamia inoltre pare che sia nata la professione del birraio, e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra. Due erano le principali tipologie prodotte nelle case della birra: una birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un'altra di farro detta kurunnu. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, senza alcun dubbio, il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione. Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele.

La birra aveva analoga importanza in Antico Egitto, dove la popolazione la beveva fin dall'infanzia, considerandola anche un alimento ed una medicina. Addirittura una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele, veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Anche per gli Egizi la birra aveva un carattere mistico, ma tuttavia c'era una grossa differenza rispetto ai Babilonesi: la birra non era più un prodotto artigianale, ma era divenuta una vera e propria industria con i faraoni che possedevano addirittura delle fabbriche.

Si parla di birra anche nella Bibbia e negli altri libri sacri del popolo ebraico come il Talmud; nel Deuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni il panesenza lievito e si beveva birra. Lo stesso avviene durante la festività del Purim.

La Grecia, sicuramente più orientata sul vino, non produceva birra, ma ne consumava parecchia, soprattutto per le feste in onore di Demetra e durante i giochi olimpici durante i quali era vietato il consumo del vino. La bevanda arrivava in Grecia tramite i commercianti fenici.

Anche gli Etruschi e i Romani preferivano di gran lunga il vino, tuttavia ci furono personaggi famosi che divennero sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell'83 d.C. portò con sé tre mastri birrai da Glevum (l'odierna Gloucester) e fece aprire il primo "pub" nella penisola italiana.

I veri artefici della diffusione della birra in Europa furono comunque le tribù Germaniche e Celtiche. Questi ultimi in particolare si stanziarono in Gallia e in Britannia, ma soprattutto in Irlanda, dove addirittura esiste una leggenda secondo la quale gli irlandesi discendano da un popolo di semidei chiamati Fomoriani che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall'eroe di Mag Meld.

La Caledonian Brewery, fondata nel1869, ad Edimburgo, tipico esempio delle prime produzioni industriali di birra

Molti non riconoscerebbero come "birra", ciò che bevevano i primi abitanti dell'Europa, in quanto le prime birre contenevano ancora al loro interno i prodotti dai quali proveniva l'amido (frutta, miele, piante, spezie). Il luppolo come ingrediente della birra fu menzionato per la prima volta solo nel 822 da un abate Carolingio e di nuovo nel 1067 dalla badessa Ildegarda di Bingen.Fu proprio merito dei monasteri durante il Medioevo il salto di qualità nella produzione della bevanda. Persino le suore avevano tra i loro compiti quello di produrre la birra, che in parte era destinata ai malati e ai pellegrini. Anche in Gran Bretagna la birra prodotta dalle massaie veniva messa a disposizione delle feste parrocchiali, ed utilizzata per scopi umanitari. In Inghilterra in particolare, la birra divenne bevanda nazionale in quanto l'acqua usata per la sua produzione veniva bollita e quindi sterilizzata.

La birra prodotta prima della rivoluzione industriale era principalmente fatta e venduta su scala domestica, nonostante già dal settimo secolo d.C. venisse prodotta e messa in vendita damonasteri europei. Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale, e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del XIX secolo. Lo sviluppo di densimetri e termometri cambiò la fabbricazione della birra, permettendo al birraio più controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale. Inoltre, sempre nello stesso periodo furono eseguiti studi specifici sul lievito, che permisero di produrre la birra a bassa fermentazione, di gran lunga la più diffusa nel mondo.

Ingredienti 

Un campo d'orzo

I cereali 

Per approfondire, vedi la voce Cereali.

La produzione di birra si può fare con qualunque tipo di cereale. Questo però, deve venire preparato affinché i suoi zuccheri diventino fermentabili. In alcuni casi è sufficiente una semplice cottura(come nel caso del mais) mentre in altri casi è necessario "maltare" il cereale.

Il malto 

Per approfondire, vedi la voce Malto.

Orzo maltato (germinato)

Gli zuccheri contenuti nei chicchi d'orzo non sono immediatamente accessibili, ma è necessario attivare precedentemente un enzima presente nel chicco stesso che parteciperà alla riduzionedelle lunghe catene di zuccheri. Questa operazione consiste semplicemente nel far germinare i chicchi. Quando si pensa che l'attivazione enzimatica della germinazione sia arrivata allo stato ottimale, si interrompe il processo riducendo l'umidità nei chicchi fino al suo valore minimo. Questo prodotto viene chiamato "malto acerbo". A questo punto bisogna cuocerlo. A basse temperature si ottiene il minimo effetto di tostatura e si parla di "malti chiari" (talvolta chiamati anche lager o pale, a seconda del paese in cui avviene la produzione). In proporzione a quanto si aumenta la temperatura del forno, il malto risultante diventa più scuro. Si può arrivare fino al punto di bruciarlo, producendo così i "malti neri". Il grado di tostatura del malto determina il colore della birra.

Miscela 

Il termine "miscela" si riferisce alla quantità di grano che si utilizzerà per preparare il mosto. Questa infatti può essere composta da un solo tipo di malto, oppure da una "miscela" di malti, oppure ancora da malti e grano duro. Le proporzioni e i componenti di questa miscela sono fondamentali per la scelta e la determinazione dello stile di birra che si vuole produrre.

Tipi di grano 

Il grano

I diversi cereali che si utilizzano per produrre birra, presentano ognuno una serie di varietà botaniche che moltiplicano le possibilità di scelta del birraio. Si possono trovare sul mercato fino a 60 tipi diversi di grano, cifra che aumenta considerevolmente se teniamo conto anche dei malti caserecci. Di base, i cereali si possono distinguere in quattro categorie:

• Malti di base: sono malti chiari, poco cotti, con un grande potere enzimatico, che in genere formano la grande maggioranza (se non la totalità) della miscela. In concreto questi malti sono chiamati lager, pale, pils a seconda del produttore.
• Malti additivi: sono malti di colore scuro, dall'ambrato al nero, che sono stati cotti parecchio e che hanno perso tutto il loro potere enzimatico. In genere vengono usati in piccole quantità per influire sul colore o sul gusto della birra, oppure per motivi specifici della produzione della singola birra.
• Malti misti: si tratta di malti che sono tostati maggiormente rispetto ai malti di base, tuttavia conservano proprietà enzimatiche sufficienti in modo da poter essere usati sia come base, sia come additivi. In questa categoria incontriamo i malti color caramello o quelli ambrati conosciuti in Inghilterra come "cristal".
• Cereali crudi, tostati o in gelatina: come già detto i cereali possono essere utilizzati senza che prima vengano maltati, per conferire gusto, aroma e altre caratteristiche alla birra. In genere si utilizzano in piccole quantità.

Additivi aromatici 

Luppolo 

Per approfondire, vedi la voce Luppolo.

Il luppolo

L'additivo principale usato per compensare la dolcezza del malto, è il luppolo, introdotto nella produzione alla fine del primo millennio, ma diffusosi a partire dal XVI secolo. Di questa pianta si utilizzano i fiori femminili non fecondati. Alla base della sua brattea c'è una ghiandola che contiene la luppolina, che è la sostanza che conferirà il sapore amaro alla birra. In particolare i responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari e gli oli essenziali costituiti da composti abbastanza volatili e delicati a base di esteri e di resine. Esistono numerose varietà botaniche di luppolo e sono oggetto di studio intenso. Il luppolo è la causa della stimolazione dell'appetito che produce la birra. Vengono classificati in categorie:

• luppoli amari: si tratta dei luppoli che apportano più acidi amari che aromatizzanti. I rappresentanti più conosciuti di questa categoria sono il brewer's gold ed il northern brewer (o nordbrauer)

• luppoli aromatici: già dal nome si capisce che si tratta dei luppoli che apportano più elementi aromatici che amari. In questa categoria si conoscono specialmente il saaz che caratterizza lo stile pilsner, lo spalt ed il tettnang nell'area tedesca, ed i golding e fuggler nell'area anglofona

• luppoli misti: apportano entrambe le caratteristiche insieme benché meno accentuate. Questa categoria è molto variabile e non ben definita. Tra questi vanno citati l'hallertau e i suoi derivati botanici e l'hersbrucker con i suoi derivati.

Il luppolo è molto delicato e si può utilizzare fresco solo durante i pochi mesi del suo raccolto (che coincide con quello dell'uva): dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle varietà e del posto. Al di fuori di questo periodo di tempo deve essere congelato; sul mercato si trova in diverse forme, dal luppolo disidratato fino all'estratto di luppolo. Tuttavia in ogni manipolazione si vanno perdendo delle caratteristiche e quindi non è la stessa cosa utilizzare un luppolo fresco o congelato piuttosto che un olio di concentrato di luppolo. L'effetto organolettico sulla birra è molto differente.

In definitiva, la varietà e la freschezza del luppolo influenzano sensibilmente la qualità finale della birra.

Altri additivi 

Le ciliegie

Oltre che il luppolo, nella storia si sono usati numerosissimi additivi botanici per la birra, tra i quali si possono citare:

• Frutta. Normalmente, fermentando il mosto della frutta si ottiene vino. Tuttavia esistono molte birre nel cui processo produttivo, prima della fermentazione si aggiunge frutta, o succo di frutta osciroppo. Si ha così un'ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una seconda fermentazione. Le tipologie storiche sono le birre alla ciliegia e le birre al lampone. Ne esistono poi altre di creazione molto più recente come ad esempio quella al kiwi, all'albicocca o alla banana. Queste specialità sono tipiche e quasi esclusive della valle della Senna e del Belgio.
• Piante. Oltre che del luppolo di cui si è già parlato, esistono birre aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del luppolo stesso) come ad esempio la canapa, il rosmarino, la castagna e il tabacco.
• Spezie. Prima della grande diffusione del luppolo e delle altre piante aromatiche, le spezie trovarono il loro momento di gloria. Nel XXI secolo rimangono birre aromatizzate con zenzero,coriandolo, bucce d'arancia, pepe e noce moscata.
• Altro. La birra può servire come sostanza ausiliaria o di supporto alle varie sperimentazioni dei produttori più audaci. Citiamo come esempi la birra aromatizzata col miele, tipica dei microbirrificifrancesi, o la birra aromatizzata con vino.

L'acqua

L'acqua 

Per approfondire, vedi la voce Acqua.

La birra è composta dall'85% al 92% di acqua.

Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche di potabilità che obbligatoriamente deve avere, ogni birra richiederà una qualità differente di acqua: talune necessitano di acque pocomineralizzate, altre acque più dure con molto calcare. Nella moderna produzione, quasi nessuna birra viene prodotta con l'acqua così come fluisce, ma viene prima trattata nel birrificio in modo da avere sempre le stesse caratteristiche e non alterare la ricetta.

Tra i minerali dell'acqua che interessano maggiormente i birrai ci sono il calcio, i solfati e i cloruri. Il calcio aumenta la separazione del malto e del luppolo nella macerazione e nella cottura, e scurisce la birra dandole opacità e torbidezza. Il rame, il manganese e lo zinco, inibiscono la flocculazione dei lieviti. I solfati rinforzano l'amarezza e la secchezza del luppolo. I cloruri danno una tessitura più piena e rinforzano la dolcezza.

Nella moderna produzione si ha un consumo di circa tre ettolitri d'acqua per ogni ettolitro di birra prodotta.

Il lievito 

Per approfondire, vedi la voce Lievito.

Il lievito fresco

La maggior parte degli stili di birra si producono utilizzando una delle due specie di microrganismi unicellulari del tipo Saccharomyces, comunemente chiamati lieviti. Si tratta di funghi che consumano zuccheri per produrre alcol e anidride carbonica. Esistono fondamentalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre:

• Lieviti ad alta fermentazione come il Saccharomyces cerevisiae che si trova nei fusti dei cereali e nella bocca dei mammiferi. Si tratta del tipo di fermentazione che si incontra normalmente in natura, ed agisce a temperature di tra 12 e 24 °C. Durante il processo, sale in superficie del tino di fermentazione situandosi sulla superficie del mosto. Questo lievito fu scoperto da Louis Pasteur nel 1852 durante i suoi studi sulla birra. Le birre ottenute da questi lieviti vengono genericamente denominate ale.

• Lieviti a bassa fermentazione come il Saccharomyces carlsbergensis. Sono stati scoperti quasi involontariamente dai birrai del sud della Germania che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle Alpi. Questi funghi, della specie Saccharomyces uvarum, agiscono a temperature comprese fra 7 e 13 °C e durante il processo si depositano sul fondo del fermentatore. Le birre ottenute vengono genericamente denominate lager (termine che deriva dal verbo tedesco che significa conservare, nel caso della birra "al fresco").

Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata "a fermentazione spontanea", possono intervenire anche altri lieviti. In queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in particolare, ma permette a tutti i lieviti in sospensione nell'aria di introdursi nel mosto. In questo modo intervengono, oltre al Saccharomyces, più di 50 fermentatori differenti tra i quali possiamo citare il Lactobacillus, che è un batterio che produce l'acido lattico, ed il Brettanomyces che produce l'acido acetico. Queste birre, che vengono chiamate Lambic, sono dunque acide per definizione, e la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassarne il grado di acidità.

Carlsberg Italia e il Modular 20 senza CO2

Carlsberg Italia e l’ impianto capace di spillare la birra senza l'aggiunta di anidride carbonica. Questo sistema prende il nome di Modular 20. Questi si caratterizza innanzitutto per la sostituzione del classico fusto in acciaio con un fusto in PET (plastica 100% riciclabile). In aggiunta, questo particolare contenitore si adatta perfettamente ad un sistema di spillatura che esce con prepotenza dagli schemi tradizionali, evitando l'aggiunta di anidride carbonica e sostituendola con una sacca d'aria che viene compressa al momento della spillatura.

Il risultato è positivo sotto numerosi punti di vista: ovviamente, evitare l'aggiunta di ulteriore anidride carbonica rispetto a quella già fisiologicamente presente nella birra evita l'effetto di una carbonatazione eccessiva, lasciando inalterate le qualità organolettiche del prodotto, per la gioia ed il palato degli amanti della birra e, perchè no, anche la loro silouette (si ricorda che la birra "gonfia" solo in presenza di ingenti quantità di anidride carbonica). Ma si stava parlando anche di sostenibilità ambientale.

Gli studi promossi sul progetto evidenziano vantaggi abbastanza consistenti per quanto concerne il minor impatto ambientale, sia sul profilo della sostituzione dei fusti in acciaio che delle bottiglie di vetro. Nel primo caso il risparmio è del 31% sulle emissioni di CO2 e del 21% sull'energia consumata. Nel secondo, invece, si hanno rispettivamente un -45% e -38% (fonte dati: Drink Different).

A questi numeri si aggiungono quelli dell'Istituto IEFE dell' Università Bocconi di Milano: consumo totale di risorse (-44%), utilizzo totale di energia (-21%), potenziale di effetto serra (-28%), emissioni in atmosfera (-31%), potenziale di acidificazione (-11%), rifiuti generati (-19%), e rifiuti pericolosi generati (-47%).

Insomma, stiamo parlando di un sistema decisamente "Green", per utilizzare la nomenclatura del momento. Gli ambientalisti e la Terra tutta non potranno che ringraziare.